Blogin nimessäkin luvataan hapatusta joten tässäpä on.
Hapankaali on helppo tapa aloittaa hapatus eikä erillistä hapanjuurta tai mitään erikoistarvikkeita välttämättä tarvita. Monissa resepteissä neuvotaan käyttämään steriloituja astioita mutta itse olen luottanut astianpesukoneeseen, kaalia kuitenkin hierotaan käsin joten sen käsittely ei ole steriiliä. Samaten jotkut ohjeet neuvovat pitkän hapatusajan eri lämpötiloissa, itse olen hapattanut huoneenlämmössä 3-4 vuorokautta ja ollut tyytyväinen lopputulokseen. Myöskään en pidä jodittoman suolan käyttöä tai muitakaan hienouksia tarpeellisina.
Kaalin olen hienontanut monitoimikoneella koska vaikka mother earth is my homegirl niin joku roti sentään. Viitseliäs toki voi hienontaa sen myös ihan veitsellä. Kaalin itketys eli nesteen irrotus suolan kanssa on jossain määrin työlästä mutta siinä voi joko hieroa kaalia enemmän jolloin sen saa purkkiin nopeammin tai antaa hierotun kaalin levätä huoneenlämmössä jolloin neste lähtee ajan kanssa irtoamaan ja käsityötä ei tarvita niin paljon. Itse tykkään survoa kaaliraasteen purkkiin nyrkillä, se irrottaa vielä lisää nestettä ja vähentää kaalin pilalle menon todennäköisyyttä kun kaali on tiiviisti nesteessään.
Hapankaalin aineksiksi riittää kaali ja suola. Sitä voi kuitenkin halutessaan maustaa tai siihen voi lisätä muitakin kasviksia. Samaten jos haluaa varmistella hapantumista niin voi käyttää jotakin hapatetta. Itse olen käyttänyt hapanleivän juurta, joko valmista tai juuren valmistusprosessissa ylijäänyttä, tai sitten tehnyt hapankaalin kokonaan ilman hapatetta.
Tyyli on siis melko vapaa. Hapankaalin valmistuksessa ainoa tärkeä asia on, että jos kaali homehtuu tai menee muuten pilalle niin sitä ei syö. Jos kaali näyttää, maistuu ja tuoksuu raikkaalle hapankaalille niin hapatus on onnistunut ja siihen ei minun kokemukseni mukaan tarvita mitään erikoista.
Hapankaali
kaalia
hienoa suolaa noin 15 ml per kilo perkaamatonta kaalia
lisäksi jos haluat yhtä tai useampaa näistä:
- hapatetta
- mausteita kuten laakerinlehti, valkosipuli tai kumina
- omenaa, porkkanaa tms raastettuna
Poista kaalista pari ulointa lehteä ja kanta. Hienonna kaali ja laita se isoon kulhoon. Sekoita kaalisilppuun suola ja hiero kaalia sormin jotta siitä alkaa irrota nestettä. Lisää tässä vaiheessa mahdolliset mausteet, hapate ja/tai vihannekset. Pakkaa kaaliraaste tiiviisti lasipurkkiin niin, että se peittyy kokonaan kaalista irronneeseen nesteeseen. Peitä tiiviisti leivinpaperilla, laita leivinpaperin päälle vedellä täytetty muovipussi painoksi ja sulje purkki. Laita purkki mustaan muovipussiin että se pysyy pimeässä ja laita se lautaselle koska purkki voi valuttaa nestettä. Pidä lämpimässä paikassa noin kolme vuorokautta kunnes kaali on mielestäsi sopivan hapanta. Säilytä valmis hapankaali jääkaapissa.
Tässä hapankaali on noin puolivälissä hapatusta.
