Pulputusta ja hapatusta

Kategoria: hapanjuuri

Nopea roseehapanjuurisima

Kauniinvärinen hapanjuurisima ehtii vielä vapuksi!

Vappuhan se taas lähestyy ja vaikka se toki on menettänyt merkitystään verrattuna opiskeluaikojen kreisibailausmaratoniin niin jotenkin sitä on mukava juhlistaa. Tippaleivät eivät ole niin makuuni, sima taas on, ja hapanjuuriharrastajana pyöräytin tietysti hapanjuurisiman. Itselleni tyypillisesti simaan täytyi tietysti tehdä omia muutoksia, ja kun pakkasessa sopivasti oli rasia vadelmia niin siitähän se ajatus sitten lähti. Kutsun tätä roseesimaksi koska miksipä en.

Kun käytän sitrushedelmien kuoren ruoaksi, pesen hedelmät (hajusteettomalla) tiskiaineella. En tiedä onko se fiksua mutta lähteepähän enimmät köhnät ja en ole huomannut mitään sivuvaikutuksia.

Simaan voi lisätä pullotusvaiheessa rusinoita jos siltä tuntuu, itse en nyt lisännyt. Siman voi myös siivilöidä joko pullotusvaiheessa tai ennen juomista jos vadelmat haluaa poistaa, itse en siivilöi koska hyviähän ne ovat.

Vadelmahapanjuurisima

3 sitruunaa, mielellään luomu-
3,5 litraa kylmää vettä
2,5 dl sokeria
4 dl fariinisokeria
1 pakastusrasiallinen vadelmia
1 rkl ruokittua aktiivista hapanjuurta

Pese sitruunat hyvin ja kuori ne ohuelti kuorimaveitsellä. Purista sitruunoista mehu. Laita litra vettä ja sitruunankuoret isoon kattilaan. Kiehauta, lisää sokeri ja fariinisokeri ja sekoittele kunnes sokeri sulaa. Anna jäähtyä.

Lisää loppu vesi, sitruunamehu ja mehun puristamisessa irronnut hedelmäliha, vadelmat ja hapanjuuri kattilaan, sekoita, laita kansi päälle ja nosta vuorokaudeksi tekeytymään lämpimään paikkaan. Vuorokauden kuluttua poista sitruunankuoret ja pullota patenttikorkkipulloihin. Laita pullojen korkit paikalleen mutta älä sulje niitä tiiviiksi korkinsulkumekanismilla. Anna tekeytyä huoneenlämmössä vuorokausi, sulje korkit kiinni asti ja anna tekeytyä vielä sen jälkeen jääkaapissa 1-2 vuorokautta. Availe välillä pullojen korkkeja etteivät ne räjähdä.

Vadelmista sima saa kauniin värin.

27.04.2025
Juurella leivottu omenakakku

Lopetetun Juurella leivottu -blogin omenakakkuohjetta kyseltiin Hapanjuurileipurit-ryhmässä. Satuin löytämään tuon ohjeen Wayback Machinella, ja pakkohan sitä oli itsekin kokeilla. Täytyy sanoa että erittäin murea ja maukas kakku kyllä syntyy!

Tämä resepti on kuitenkin luonnollisesti oma versioni koska aina pitää vähän sovellella ja muunnella. Söimme kakkua sisareni syntymäpäivän kunniaksi ja jopa terveella skeptisyydellä leipomuksiini suhtautuvat perheenjäsenenikin tykkäsivät.

Maidoton hapanjuuriomenakakku

1,5 dl aktiivista ja ruokittua hapanjuurta
0,6 dl + 3 rkl oliiviöljyä, itse tykkään käyttää ekstraneitsytoliiviöljyä
1 kananmuna
2,5 dl täysjyvävehnäjauhoja
1,5 dl + 0,75 dl fariinisokeria
1 tl ruokasoodaa
1 + 1 tl kanelia
2 Granny Smith -omenaa
0,75 dl rouhittuja saksanpähkinöitä
0,75 dl kaurahiutaleita

Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Sekoita ruokasooda ja 1 tl kanelia vehnäjauhoihin. Kuori omenat ja pilko pieniksi paloiksi. Voitele öljyllä noin 20 cm halkaisijaltaan oleva kakkuvuoka.

Sekoita kulhossa 1,5 dl fariinisokeria, hapanjuuri, 0,6 dl oliiviöljyä ja kananmuna. Lisää omenasilppu ja vehnäjauhoseos. Sekoita ja kaada kakkuvuokaan.

Sekoita toisessa kulhossa saksanpähkinät, kaurahiutaleet, 1 tl kanelia, 0,75 dl fariinisokeria ja 3 rkl oliiviöljyä. Levitä seos kakkuvuoassa olevan kakkutaikinan päälle.

Paista 200 asteessa uunin alatasolla noin 38 minuuttia.

Tämä kakku paistui aavistuksen liian tummaksi, ensi kerralla paistan hieman vähemmän.

01.04.2025
Banana bread -täysjyvähapanjuurimuffinssit, jotka sopivat myös vauvoille

Tiedätkö tunteen kun keittiön pöydällä on pari banaania, jotka ovat periaatteessa vielä aivan syömäkelpoisia mutta kuitenkin sen verran tummuneita että ei todellakaan tee mieli syödä niitä? En tykkää heittää ruokaa roskiin joten olen oikein tyytyväinen kun ylikypsät banaanit voi käyttää leivontaan.

Banana bread on yksi niistä asioista joille ei oikein ole hyvää suomenkielistä termiä. Varsinkin perusohjeella tehty banana bread on sen verran makeaa että suomen sana leipä ei oikein kuvaa sitä, ja toisaalta ei se kyllä esimerkiksi kakkukaan ole. Tämän ohjeen tuotoksia voi toki kutsua ihan vaan banaanimuffinsseiksi mutta koska kaikki banana bread -muffinssit ovat banaanimuffinsseja mutta kaikki banaanimuffinssit eivät ole banana bread -muffinsseja niin käytän kuvaavampaa nimitystä vaikka se onkin amerikanenglantia.

Jos et heti ehdi tai halua käyttää ylikypsiä banaaneja niin ne voi muuten oikein hyvin pakastaa kuorineen. Kun on aika leipoa niin pakastetut banaanit mössöytyvät helposti ja lopputuloksesta eroa ei huomaa.

Minusta tämä resepti ei kaipaa sokeria koska banaanit tuovat ihan tarpeeksi makeutta ilmankin. Sokerittomana ja suolattomana tämän reseptin mukaiset muffinssit ovat terveellisiä ja sitä paitsi sopivat hienosti myös lapsilleni, joten siksikään en niitä halua lisätä. Toki reseptiin voi laittaa vaikka desin sokeria jos lisämakeutta kaipaa. Erityisesti fariinisokeri varmasti sopisi oikein hyvin.

Olen tehnyt tämän reseptin mukaisista kakkusista myös kuppikakkuja. Se onnistuu niinkin helposti kuin että ei täytä muffinssivuokia tai -pannua täyteen asti ja sitten kuorruttaa valmiit jäähtyneet leivokset. Jos käyttää maitoa niin Viola sitruuna toimii kuorrutteena sellaisenaan, notkistaa vain kaksi rasiallista sitä esimerkiksi haarukalla ja lappaa kuorrutuspussiin. Maidottoman kuorrutteen saa esimerkiksi sekoittamalla kaksi rasiaa maidotonta tuorevuustoa, yhden sitruunan mehun ja raastetun kuoren ja maun mukaan tomusokeria.

Lopuksi vielä sellainen neuvo että soseuta hyvä ihminen banaanit sauvasekoittimella tai vaikka yleiskoneella. Itselleni ainakin tulee mieleen että äkkiäkös nuo tuosta muussaa haarukalla mutta siinä tulee vain käsi kipeäksi ja paha mieli kun taas sauvasekoittimella koko hommaan menee alle puoli minuuttia.

Banana bread -hapanjuurimuffinssit

2-3 isoa kypsää tai mielellään ylikypsää banaania
vähintään 1 dl virkeää, ruokittua hapanjuurta
1 dl oliiviöljyä, itse tykkään käyttää ekstraneitsytoliiviöljyä
3 kananmunaa
5 dl täysjyvävehnäjauhoa
(jos haluat ja kaikki syöjät ovat yli yksivuotiaita:
ripaus suolaa
1 rkl vaniljasokeria)

Muussaa banaanit sauvasekoittimella ja sekoita hapanjuuri banaanisoseeseen. Lisää muut aineet, sekoita, peitä tuorekelmulla ja anna kohota jääkaapissa yön yli.

Nosta taikinakulho huoneenlämpöön ja laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Lusikoi taikina muffinssivuokiin ja/tai -pannuun ja paista 200 asteessa uunin keskitasolla mielellään kiertoilmalla 15 minuuttia, ilman kiertoilmaa hieman pidempään.

En keksi nyt tähän mitään nasevaa, tämän näköiset muffinssit tällä reseptillä tulee.

19.03.2025
Hapanjuurimoniviljasämpylät joita ei tarvitse vaivata

Mikäpä ihanampaa kuin tarjoilla aamusella tuoreita sämpylöitä! Mikäpä toisaalta näin iltaihmiselle kamalampaa kuin herätä aamulla kukonlaulun aikaan. Tämä resepti ratkaisee ongelman eikä tarvitse illallakaan huhkia: sämpylätaikina kohoaa yön yli jääkaapissa, taikina valmistuu täysin vaivaamatta eikä sämpylöiden muotoiluunkaan tarvitse käyttää aikaa.

Tähän reseptiin tein hapanjuuren ruokinnankin helpoimman kautta: lisäsin jääkaapissa olleeseen hapanjuureen desin vettä ja desin vehnäjauhoa ja annoin olla muutaman tunnin lämpimässä paikassa. Tämän jälkeen pieni määrä juurta kellui vesilasissa joten juuri oli valmis leivontaan.

Leipoessasi tällä reseptillä taikinakökkäreistä kannattaa tehdä korkeita jos haluat että sämpylät pystyy halkaisemaan. Taikinaa voi tuunata käyttämällä jauhoja, hiutaleita ja esimerkiksi leseitä oman maun mukaan mutta käyttäisin jonkin verran tavallista vehnäjauhoa jotta taikina leipoutuu. Jos haluat kipata sämpylät uuniin heti herättyäsi niin kohota taikina yön yli huoneenlämmössä.

Yön yli hapanjuurimoniviljasämpylät

7 dl vettä
2 dl ruokittua virkeää hapanjuurta
ripaus suolaa
2 dl kaurahiutaleita
2 dl ruisjauhoa
5 dl täysjyvävehnäjauhoa
3 dl tavallista vehnäjauhoa

Sekoita vesi, suola ja hapanjuuri. Lisää hiutaleet ja jauhot ja sekoita. Taikinan pitäisi olla niin napakkaa että sen sekoittaminen kauhalla tai ruokalusikalla on melko vaikeaa, jos näin ei ole niin lisää jauhoja kunnes on. Peitä taikinakulho tuorekelmulla ja anna kohota jääkaapissa yön yli.

Nosta taikina huoneenlämpöön ja anna sen lämmetä ja kohota vähintään sen aikaa kun uuni lämpenee 200 asteeseen, mielellään jopa pari tuntia. Nostele taikinasta kauhalla leivinpapereilla peitetyille leivinpelleille 10 kökkärettä. Paista 200 asteessa uunin keskitasolla 35 minuuttia mielellään kiertoilmalla, ilman kiertoilmaa hieman pidempään.

Eleplant on uusi löytöni: oikeasti hyvänmakuinen maidoton voinkorvike.

11.03.2025
Taaperomuffinssit

Taaperoiden ruokkiminen on ikuisuushaaste. Ruoan pitäisi olla terveellisehköä, sokeritonta ja ainakin alle yksivuotiaille suolatonta ja lisäksi se pitäisi saada ilman isompaa taistelua pikkuihmisen vatsaan. Myös helppo mukaanotettavuus ja se, että nälän iskiessä evään saa nopeasti lapsoselle ovat tärkeitä ominaisuuksia. Itse olen huomannut että ruoka maistuu pikkukaverille helpommin kun sen voi ottaa omaan käteen ja syödä itse, vahva itsenäinen taapero kun ei yleensä halua että äiti tai isä syöttää ja omassa kädessä olevasta lusikasta eväät päätyvät helposti lattialle.

Tämä muffinssiresepti täyttää nuo yllä olevat kriteerit, on kätevä ja täytettä vaihtelemalla sen saa muokattua lapsosen kulloiseenkin mieltymykseen. Hyviä täytteitä ovat esimerkiksi kypsennetty lohi, juustoraaste (jolloin toki lopputulos ei enää ole maidoton), rusinat, pienessä vesimäärässä liotetut ja muussatut kuivatut luumut tai taatelit, porkkanaraaste, marjat, pilkotut tai soseutetut hedelmät… Myös leivonnassa käytettyä viljaa voi vaihdella, reseptissä mainitut kaurahiutaleet sopivat mainiosti mutta muffinssit voi tehdä myös mistä vain jauhoista tai osan jauhoista voi korvata vaikka leseellä. Jauhomuodossa olevaa viljaa käyttäisin hieman vähemmän kuin isompina kappaleina olevaa sellaista kuten hiutaleita tai leseitä. Hapanjuuren valmistamisessa yli jäävän hapanjuuren alun voi myös käyttää tähän taikinaan, silloin jauhojen määrää kannattaa säätää näppituntumalla.

Kauneimmat pyöreät muffinssit saa muffinssipannulla. Tiskiä säästääkseni tykkään käyttää lisäksi muffinssivuokia. Joko muffinssipannu tai -vuoat riittävät leivontaan kuitenkin oikein hyvin.

Taaperomuffinssit

esimerkiksi 2-3 dl täytettä
3 dl kaurahiutaleita tai 2,5 dl jauhoa, esimerkiksi ruis- tai täysjyvävehnäjauhoa
1 dl tai enemmän hapanjuurta (tai 1 tl leivinjauhetta, tällöin ei tarvita kohotusta)
2 kananmunaa
0,5 dl oliiviöljyä, itse tykkään käyttää ekstraneitsytoliiviöljyä

Sekoita kaikki aineet keskenään kulhossa. Peitä kulho tuorekelmulla ja nosta jääkaappiin kohoamaan yön yli.

Lusikoi taikina muffinssivuokiin ja/tai -pannuun. Paista 200 asteessa uunin keskitasolla 20 minuuttia.

Näissä muffinsseissa on hapanjuuriprosessin kolmannen päivän hapanjuuren alkua ja rusinoita.

16.02.2025
Naan-leivän ystävän läpykkäleivät

Rakas aviopuolisoni tykkää kovasti naan-leivästä. Itse taas tykkään vältellä maitotuotteita ja käyttää leivonnassa hapanjuurta, ja näiden tykkäysten yhdistelmänä syntyi tämä resepti. En ole missään nimessä mikään intialaisen ruoan asiantuntija enkä missään nimessä väitä että tällä reseptillä syntyvät lätkät olisivat naan-leipää. Oikein kivat ja aviopuolisolleni maistuvat läpykkäleivät tällä reseptillä kyllä syntyy. Nimesin ne vaan-leiväksi, ovathan ne vegaanisia.

Reseptiin tulee paljon hapanjuurta. Itse ruokin hapanjuuren tätä taikinaa varten kolme kertaa: ensin vajaa puoli desiä kädenlämpöistä vettä ja reilu puoli desiä vehnäjauhoja, sitten vajaa desi kädenlämpöistä vettä ja reilu desi vehnäjauhoja ja viimeisellä ruokinnalla taas vajaa puoli desiä kädenlämpöistä vettä ja reilu puoli desiä vehnäjauhoja. Puolen litran purkki tulee melko täyteen hapanjuurta. Otan siitä pari ruokalusikallista talteen ja loput taikinaan.

Näiden leipästen taikina on aika tahmea eli kauniisti sormista irtoavaa leipätaikinaa ei tavoitella. Vaivaamisen sijaan otankin taikinan molempiin käsiin ja venyttelen ja puristelen sitä sormin. Muotoiluvaiheessa taas otan leivontapaikalle kulhollisen kylmää vettä johon kastan sormia, näin taikina ei tartu sormiin.

Tykkään kohottaa taikinan pois päältä olevassa mikrossa, siellä se on vedolta suojassa eikä kuivu leivinliinan alla niin nopeasti kuin esimerkiksi pöydällä. Taikina on kohonnut tarpeeksi kun silloin kun painat siihen kuopan rystysellä, kuoppa nousee takaisin sileäksi. Korostan vielä että mikroa ehdottomasti ei saa laittaa päälle kun taikina on mikrossa ettei hapanjuuri kuole.

Leipästen päälle siveltävän oliiviöljyn voi maustaa haluamallaan tavalla, itse lisäsin siihen reilusti murskattua valkosipulia ja tuli kyllä hyvää.

Vaan-leipä

4 dl kädenlämpöistä kaurajuomaa, oma suosikkini on tämä
4 dl ruokittua hapanjuurta
9 dl vehnäjauhoa
ripaus suolaa
oliiviöljyä johon lisätty hieman suolaa

Sekoita kaurajuoma, hapanjuuri ja suola. Sekoita joukkoon jauhot. Myllää ja venyttele taikinaa käsin. Kohota taikinaa peitettynä lämpimässä paikassa noin 2-3 tuntia.

Myllää taas taikinaa käsin ja jaa se neljäksi kökkäreeksi. Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen grillivastuksella ja laita myös käyttämäsi uunipellit lämpiämään uuniin. Anna taikinakökkäreiden kohota peitettyinä sen aikaa kun uuni lämpenee.

Aseta pöydälle kaksi leivinpaperia. Painele taikinakökkäreet märillä sormilla haluamaasi muotoon neljäksi leipäseksi leivinpapereille, kaksi leipästä per leivinpaperi. Voitele leipäset oliiviöljyllä. Siirrä yksi leivinpaperi kerrallaan varovasti kuumalle uunipellille ja paista yksi pelti kerrallaan uunin toiseksi ylimmällä tasolla grillivastuksen alla kunnes leipäset ovat saaneet reilusti väriä, noin 6 minuuttia.

Juuri uunista tulleet herkut.

11.02.2025
Mehevä hapanjuuripeltileipä
Tämä on ehdottomasti yksi suosikkiasioistani hapanjuurella leivottavaksi: helppo, maukas ja monipuolinen sillä täytteitä varioimalla tämä sopii moneen makuun. Resepti onnistuu myös hiivalla leipoen mutta omasta mielestäni hapanjuurella tulee maukkaampi.

Tykkään itse käyttää täysjyvää mutta mikseipä tämä onnistuisi myös tavallisella vehnäjauholla tai vaikka kaura- tai ruisjauholla. Osan jauhoista voi myös korvata vaikka kauraleseellä. Taikinaan voi myös upottaa hapanjuuren tekemisestä ylijääneen juuren alun. Itse olen hyvällä menestyksellä lisännyt juuren alun varsinaisen hapanjuuren veteen sekoittamisen jälkeen ja sitten lopuksi säätänyt jauhojen määrää näppituntumalla. Jauhojen määrä kyllä silloinkin oli noin viisi-kuusi desiä joten suurta vaikutusta juuren alulla ei siihen ollut.

Itselläni tuppaa taikina välillä viettämään parikin päivää jääkaapissa ja se ei ole lopputulosta haitannut. Jos huomaat kohotuksen jälkeen että taikina on kuivahtanut liikaa, vaivaa taikinaan noin desi vettä ennen toista kohotusta.

Täytteeksi laittaisin joka tapauksessa hyvää oliiviöljyä (tai tapenadea tms jossa on oliiviöljyä) ja suolaa ja pippuria mutta muuten taivas on rajana. Tuoreet täytteet kannattaa leikata aika pieniksi paloiksi ja painaa kunnolla taikinaan että ne eivät hyppää siitä irti.

Keskeistä tämän leivän onnistumiseen on runsas oliiviöljyn käyttö sekä tarpeeksi pitkä paistoaika. Leipää saa paistaa mahdollisimman kauan kunhan se ei pääse palamaan. Leivän reunojen nouseminen irti leivinpaperista kertoo siitä, että leipä saattaa jo olla kylliksi paistunut, mutta itse paistan kunnes täytteet uhkaavat kärähtää.

Hapanjuuripeltileipä

virkeää, ruokittua hapanjuurta sen verran mitä ruokinnasta on syntynyt ja noin 1,5 dl kädenlämpöistä vettä (tai
puoli palaa tuorehiivaa tai yksi pussi kuivahiivaa ja neljä dl kädenlämpöistä vettä)
2 tl sokeria
ripaus suolaa
4 rkl oliiviöljyä, itse tykkään käyttää ekstraneitsytoliiviöljyä
5-6 dl täysjyvävehnäjauhoa (jos käytät hiivaa niin 6-8 dl)

Täytteet, esimerkiksi:
- Sekoitettuna 5 rkl oliiviöljyä, 2 puristettua valkosipulinkynttä, 1 rkl valkoviinietikkaa, 1 tl kuivattua rosmariinia ja hieman suolaa ja pippuria
- Tapenade, neljään osaan leikatut kirsikkatomaatit ja paistamisen jälkeen leivän päälle lisättynä tuoreet basilikanlehdet
- Hyvät oliivit ja/tai kirsikkatomaatit sekä oliiviöljy johon sekoitettuna valkosipulimurskaa, kuivattua basilikaa, suolaa ja pippuria
Sekoita vesi ja hapanjuuri tai hiiva. Lisää sokeri, suola ja öliiviöljy. Ensin sekoita, sitten vaivaa jauhoa taikinaan kunnes saat kiinteän, kulhon reunoista ja käsistä irtoavan kimmoisan taikinan. Levitä kulhon päälle tuorekelmu ja anna kohota jääkaapissa yön yli.

Siirrä taikina huoneenlämpöön, vaivaa siitä ilmakuplat pois ja anna kohota ja lämmitä huoneenlämmössä vielä noin tunti. Levitä leivinpellille leivinpaperi ja voitele se kevyesti oliiviöljyllä. Painele taikina tasaisesti pellille. Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen ilman kiertoilmaa ja anna taikinan kohota leivinliinan alla sen aikaa kun uuni lämpiää. Kun uuni on lämmin, painele märillä sormilla kuoppia taikinaan ja levitä sen päälle täytteet, oliiviöljy tai tahna alle ja kiinteät täytteet sen päälle. Paista 250 asteessa uunin keskitasolla noin 15 minuuttia.

Minulla on harvoja ehdottomia periaatteita mutta se on että en käytä kivellisiä oliiveja.
05.02.2025
Hapanjuuri
Hapanjuurileivonta on yksi tämän blogin pääaiheista ja sen tärkein osuus on virkeä ja laadukas hapanjuuri. Hapanjuurileivonta on kuitenkin vähän henkimaailman hommaa eli saattaa onnistua tai epäonnistua mahdollisesti planeettojen asennosta tai jostakin vastaavasta riippuen joten jos vaikka juuresi homehtuu niin älä lannistu vaan yritä uudelleen.

Itse olen tehnyt itselleni hapanjuuren useamman kerran onnistuneesti tällä erinomaisella Marttojen ohjeella. En voi kuitenkaan todeta että no notes koska seuraavat huomiot ohjeesta on:
- Olen vahvasti sitä mieltä että ei tarvitse käyttää luomujauhoja. Olen tehnyt juuren ja leiponut ihan tavallisilla jauhoilla ja hyvin on mennyt.
- Olen vahvasti sitä mieltä että koko hommassa ei tarvita vaakaa. Hapanjuurella on leivottu vuosisatoja ja mahtoivatko emännät jossain savupirteissä mittailla että onkos tässä nyt 40 vai kenties 42 grammaa jauhoja: eivät mittailleet. Tässä siis käyttämäni tilavuusmitat:
  päivät 1-3: 1 dl kädenlämpöistä vettä, 1 dl ruisjauhoja;
  päivät 4-5: reilu 0,5 dl vettä, 0,5 dl juuren alkua, 60 ml vehnäjauhoa, 30 ml ruisjauhoa.
Ylimääräiseksi jäävän juuren alun voit käyttää johonkin taikinaan tai tehdä sillä vaikka hapankaalia. Valmiilla juurella voit sitten leipoa melkein mitä vain peltileivästä pannareihin. Suosikkiohjeeni perushapanjuurileivälle on tämä Kotilieden ohje mutta jälleen olen sitä mieltä että helpommalla voi päästä: leivän voi kohottaa kulhossa jolloin kohotuskoria ei tarvita ja mittojen suhteen voi olla vähän suurpiirteinen. Onnea leivontamatkaan!

Kaapista löytyi oikein virkeä hapanjuuri.
30.01.2025
Helppo hapankaali
Blogin nimessäkin luvataan hapatusta joten tässäpä on.

Hapankaali on helppo tapa aloittaa hapatus eikä erillistä hapanjuurta tai mitään erikoistarvikkeita välttämättä tarvita. Monissa resepteissä neuvotaan käyttämään steriloituja astioita mutta itse olen luottanut astianpesukoneeseen, kaalia kuitenkin hierotaan käsin joten sen käsittely ei ole steriiliä. Samaten jotkut ohjeet neuvovat pitkän hapatusajan eri lämpötiloissa, itse olen hapattanut huoneenlämmössä 3-4 vuorokautta ja ollut tyytyväinen lopputulokseen. Myöskään en pidä jodittoman suolan käyttöä tai muitakaan hienouksia tarpeellisina.

Kaalin olen hienontanut monitoimikoneella koska vaikka mother earth is my homegirl niin joku roti sentään. Viitseliäs toki voi hienontaa sen myös ihan veitsellä. Kaalin itketys eli nesteen irrotus suolan kanssa on jossain määrin työlästä mutta siinä voi joko hieroa kaalia enemmän jolloin sen saa purkkiin nopeammin tai antaa hierotun kaalin levätä huoneenlämmössä jolloin neste lähtee ajan kanssa irtoamaan ja käsityötä ei tarvita niin paljon. Itse tykkään survoa kaaliraasteen purkkiin nyrkillä, se irrottaa vielä lisää nestettä ja vähentää kaalin pilalle menon todennäköisyyttä kun kaali on tiiviisti nesteessään.

Hapankaalin aineksiksi riittää kaali ja suola. Sitä voi kuitenkin halutessaan maustaa tai siihen voi lisätä muitakin kasviksia. Samaten jos haluaa varmistella hapantumista niin voi käyttää jotakin hapatetta. Itse olen käyttänyt hapanleivän juurta, joko valmista tai juuren valmistusprosessissa ylijäänyttä, tai sitten tehnyt hapankaalin kokonaan ilman hapatetta.

Tyyli on siis melko vapaa. Hapankaalin valmistuksessa ainoa tärkeä asia on, että jos kaali homehtuu tai menee muuten pilalle niin sitä ei syö. Jos kaali näyttää, maistuu ja tuoksuu raikkaalle hapankaalille niin hapatus on onnistunut ja siihen ei minun kokemukseni mukaan tarvita mitään erikoista.

Hapankaali

kaalia
hienoa suolaa noin 15 ml per kilo perkaamatonta kaalia

lisäksi jos haluat yhtä tai useampaa näistä:
- hapatetta
- mausteita kuten laakerinlehti, valkosipuli tai kumina
- omenaa, porkkanaa tms raastettuna
Poista kaalista pari ulointa lehteä ja kanta. Hienonna kaali ja laita se isoon kulhoon. Sekoita kaalisilppuun suola ja hiero kaalia sormin jotta siitä alkaa irrota nestettä. Lisää tässä vaiheessa mahdolliset mausteet, hapate ja/tai vihannekset. Pakkaa kaaliraaste tiiviisti lasipurkkiin niin, että se peittyy kokonaan kaalista irronneeseen nesteeseen. Peitä tiiviisti leivinpaperilla, laita leivinpaperin päälle vedellä täytetty muovipussi painoksi ja sulje purkki. Laita purkki mustaan muovipussiin että se pysyy pimeässä ja laita se lautaselle koska purkki voi valuttaa nestettä. Pidä lämpimässä paikassa noin kolme vuorokautta kunnes kaali on mielestäsi sopivan hapanta. Säilytä valmis hapankaali jääkaapissa.

Tässä hapankaali on noin puolivälissä hapatusta.
26.01.2025